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「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導26 鹽水進明師菜路廣,兼掌小吃與大宴,經典酒家菜端上外燴 2024/10/04
飽滿的蟹肉丸,中間大器的鋪排蟹腿肉,在金黃芙蓉的襯托下分外美麗。(陳進明提供)

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出身鹽水的辦桌師傅陳進明(進明師),家族從事飲食生意,當地許多知名小吃,如豬頭飯、豆簽羹等都與他家族有淵源,陳進明不僅通曉地方小吃的脈絡,年輕時正式拜師學藝,功夫穩紮,曾操辦地方上不少政商名流的各式宴席,也練就他做酒家菜的卓越手藝。

臺南市長黃偉哲表示,舊時鹽水不只是臺灣繁華的貿易港口,過去還有糖廠,也曾是牛墟的所在地,經濟蓬勃,人口集中,商販往來頻密,甚至吸引鄰近地區的居民來到鹽水交易採買,商業應酬也促使當地食肆酒家一度發展,更少不了各式珍饈美味與酒家菜。當地的廚師陳進明學的菜路很廣,從小吃、臺菜、粵菜都頗為擅長,也把講究用料高級、繁複費工的酒家菜端上外燴辦桌。如早年經典的酒家菜「鹹蛋四寶」,將鹹蛋、花枝、香菇、肉、筍片等食材,以鹹菜為底蒸熟後扣碗,再加入高湯,陳進明說,鹹蛋四寶並不固定哪四種食材,酒家菜常見的乾貨如魷魚、干貝亦可入菜,端看師傅喜好,不過鹹蛋黃絕對是精髓,極少用於湯品的鹹蛋,蛋黃油脂融於湯中,淺浮的黃色薄油為湯頭增色外,特殊的醇厚鹹香與絕妙滋味,不但促進食慾,還是最佳的醒酒湯。「玉帶鱸魚」是將鮮魚加以變化的一道菜,鱸魚取肉,醃過後以蝴蝶刀斜切,捲入香菇絲、金針菇、紅蘿蔔,將魚卷擺在魚骨上,再淋上薄芡,魚的鮮味搭配豐富時蔬,清爽卻又不失滑潤口感。另一道「芙蓉蟹肉丸」融合了絞肉、蝦仁、荸薺與蟹肉,再加入蛋液清蒸成芙蓉,最後再鋪排上蟹腿肉,渾圓飽滿的蟹肉丸在金黃芙蓉的襯托下,分外美麗,也象徵賓客團聚時的圓滿。

觀光旅遊局林國華局長表示,過去鹽水廚師多,鄰近地區一般民眾有辦宴之需也多往此處,為滿足不同顧客的需求,從食材高級、手路較細的酒家菜,到善用當季時令食材為基底的大眾化口味桌菜,師傅都得會做,陳進明也精琢出許多古早味料理。「雞皮酥」近似福州菜肉捲和雞捲的融合,將絞肉、荸薺、蝦米、蛋等食材混合,再以手工豆皮包覆,陳進明說,關鍵在於加了白肉油與混合了多種香料的百草粉,令香氣更豐富有層次,在肉油煏出的噴香與融合胡椒微辛的襯托下,主次分明。有趣的是,雞皮酥整道菜雖未見雞的蹤影,卻因油炸後看起來像雞皮,而有了饒富意趣的菜名。而辦桌常見的大蝦,陳進明則打破傳統白灼或鹽焗的做法,以麵線包裹蝦子後再入鍋油炸,透過創意料理手法,讓蝦子以新姿態呈現於桌菜。

近年,隨著月津港燈節、鹽水蜂炮等活動盛大舉辦,再次活絡小鎮觀光,有機會來到鹽水,別忘了從小吃到大菜,品嘗在地特色佳餚與師傅的手路菜。

2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動,《臺南400城市食力37區巡迴移動展》,邀請民眾周末假日來臺南,邊吃邊玩邊認識臺南。詳情請上「臺南400-城市食力」網站,歡迎隨時關注「臺南旅遊網」及「臺南旅遊粉絲專頁」,掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。

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