マスター・アワン（リー・ワン）は食品業界からスタートし、50年以上ケータリングに携わっており、ドンドン・ケータリング・カンパニーの創設者であるリー・リドンの父親でもあり、テーブルの提供に関して豊富な経験を持っています。彼が主催する宴会は、その時々に応じて、主催者に最適なメニューを提案するだけでなく、数百年にわたる台湾の食文化も取り入れています。また、この業界では、さまざまな食材を組み合わせるのが得意で、そのスキルに頼って、普通の食材を特別な食材で飾ります。

台南市の黄維哲市長は、食卓を提供する料理人は料理を作ることができるだけでなく、さまざまな機会に応じて、普通の食材が特別な意味をもつ主人公に変わることを理解する必要があると語った。宴会の一品一品に意味がある、食文化の授業を受けるようなもの。李万氏は、伝統的な民俗宴会には、一般的なアザラシの肉（大アザラシ、小アザラシ）に加えて、豚足もまた、丈夫で長寿をもたらす一般的な食材であるはずだと語った。宴会では、新築の宴会や会社の工場の竣工の際にも豚足を丸ごと使って、家（家業）や出世を応援するという良い意味で使われます。古くから大衆に愛され、宴会でもよく出される一品です。

台湾の初期の宴会料理「豚の関節と大きな手羽先」は、作るのに手間がかかり、今では率先して調理する料理人が少なくなり、ほぼ失われつつある有名な食卓料理と言えます。リー・ワンは豚の足を再現しただけでなく、大きな翼も彼の得意技となっています。豚足丸ごと骨を取り除き、肉を取り出し外皮は残したまま、豚細切り、キャベツ、タケノコ、マッシュルーム、カレイ、干しエビの餡を詰めて縛ります。ロープで蒸し上げた後、煮込んだフカヒレを加え、煮込んだ大骨だしをベースに、たっぷりの具材と豚足の旨みを煮込んだ、まろやかで脂っこくない味わいです。甘味。リー・ワンのもう一つの名物料理「エビの酢炒め」は、初期の頃は有名なレストランの料理で、今ではこの料理を作れる人はおそらく数人しかいないだろうとリー・ワンは言いました。エビの皮をむき、塩、コショウ、スパイスを加えて下味をつけ、背に切り込みを入れ、細切りにした椎茸、ハム、漬物、タケノコを10本ずつ詰める。フライパンに卵液を入れて全体を炒めます。 揚げる工程は油の量と熱が重要です。 したがって、この料理がテーブルにある場合は、通常はゆっくりと揚げ始める必要があります。冷めた料理が出てきたら、温かい状態のまま、トマトソース、砂糖、サツマイモで作ったソースをかけていただきます。美味しくて美しい小麦粉です。有名な福建料理「南京鶏」から派生したリーワンの「南京封鶏」は、揚げる、煮る、蒸すという3つの工程を経て、風味を高めるために鶏肉の煮込みソースをトッピングする必要があります。結婚や家庭を築くのに欠かせない一品で、お客様がよく注文する一品でもあります。

観光局局長の林国華氏は、経済状況が豊かではなかった農業時代には、祭りや犠牲の行事のときに豚や羊を屠殺するか、鶏を丸ごと食べることしかできなかったため、台湾の生活では珍しい珍味となったと語った。しかし、時代とともに食材が進化し、豊かになるにつれ、昔は珍しかった食材も、匠の熟練の手と調理技術によって初めて、特別なものへと変化していきました。食卓に珍味の饗宴となって、再びその栄光を誇示します。レストランの料理を再現したものであれ、古典的なごちそうを再現したものであれ、それは現代人の記憶の中で最も懐かしい過去の味となっています。

2024年は台南400にあたります。観光局は『台南テーブルシェフ』の著者である張雲樹氏と特別協力し、「台南400‧移動饗宴─テーブルに来て給仕せよ」と「台南400‧絶品グルメ─壯」を企画しました。レストラン「 」シリーズのレポートは、台南のシェフと食文化を一般の人々に理解していただくとともに、おいしい料理を味わい、地元のシェフの絶妙な料理の腕前を体験しに台南に来ていただくよう呼びかけています。 「台南観光ネットワーク」。