什么是台南味？你心中的台南味又是什么？ 2024适逢台南400，观旅局特别与《台南办桌师傅》作者张耘书老师合作规划「台南400‧流动的盛宴─来办桌」、「台南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐厅」系列报导，带领民众认识台南的料理师傅与饮食文化，找寻你心中的台南美味。

台南市长黄伟哲表示，台菜的精髓除了靠师傅熟稔的厨艺与对饮食的热情，还得有好的食材才能演绎出精妙的料理。在餐饮业十分资深的阿万师（李万），拥有数十年的厨师历练，对物料的选择与掌握更是精练到位，让他从海鲜批发跨足办桌，同样有声有色。

出身台南四草的李万，年轻时为搏生计，带着儿子李日东来到府城，原本受雇于海产批发商，后来看准市场潜力，跟朋友借资创业，经营海产生意，他意识到单凭海产买卖获利始终有限，唯有学习功夫，有一技在身才是保障，当时办桌市场热络，颇有远见的他，趁着送货空档也跟在办桌师傅旁当起「水脚」，从打下手到观摩实作，自行摸索一段时日后跟着转战外烩。李万从买货进货、处理食材到掌厨都一手包办，他擅于顺应节气时令挑选食材，再搭配最适宜的烹调方法，将传统台湾料理发挥到极致，凭着自家供应的新鲜食材与精准控制成本而逐渐站稳脚步。

观光旅游局林国华局长表示，李万展露的不只是对食材与厨艺的内行，还有对过往历史与饮食文化的了若指掌，不同年代各有当代主流食材与菜色，从中除了可知当时社会环境与经济条件外，菜肴的背后更大有意涵，传递着各种讯息，成为饮食文化的底蕴，也才是台湾办桌的特色，最道地的台湾味。传统办桌多半围绕着人生重要时刻，如婚丧生寿、节庆或神诞祭典时举行，因应不同时机与场合端出不同的菜色。民间礼仪与食俗的关联、料理于办桌的缘由典故，入行极早的李万都能如数家珍般道出，如嫁娶喜宴、新居落成必备一道象征「起家」的全鸡料理，有兴家立业的祈愿与祝福；丧仪过后的「团圆饭」会将祭拜的猪头去骨拆肉佐蒜下去炒，或以三角肉表示对丧事的缺憾；神诞祭典必出猪脚面线或寿桃等。李万表示现在许多年轻一辈的师傅过于专注厨艺，往往忽略菜色背后的意涵，徒具形式，他更忧心传统台菜可能随着时间更迭而消逝，因此只要是市府举办相关活动，他一定会应邀出席，端出拿手菜，为的就是将传统台菜传承下去。

李万热中于外烩，他的两个儿子也子承父志，小儿子毕业后便随李万学艺艺，跟着办桌并打理海鲜生意，长子李日东自创东东餐饮企业，旗下囊括中式、港粤料理、传统小吃与异国料理餐厅，在外烩宴席仍盛行时，率先打造南部最大的「东东宴会式场」，带动同业仿效，对南部婚宴产业生态造成举足轻重的影响。李万、李日东父子两人在外烩与餐厅事业并蓄的开展精彩，拓展版图，也为台湾的餐饮业写下辉煌的一页。

2024台南400，观旅局自3月起连载「台南400‧流动的盛宴─来办桌」系列报导，介绍台南的办桌师傅，也邀请民众前来台南品味佳肴，饱尝在地师傅的精湛厨艺，更多相关内容也请持续锁定「台南旅游网」。